У итальянцев есть репутация тех, кто впадает в ярость из-за неортодоксальных изменений в еде, но почему именно Италия так чувствительна к своей кухне? Эксперты утверждают, что протекционизм местной кухни имеет веские причины.
Когда дело доходит до защиты своих культовых рецептов, итальянцы действительно крайне чувствительны и иногда реагируют словесной агрессией, как если бы им было нанесено тяжелое непростительное оскорбление.
Обиду в еде можно вызвать всякий раз, когда популярный иностранный шеф-повар или медиа-издание играет с классическими рецептами, создавая «Франкенштейнские» блюда, которые заставляют итальянцев содрогаться.
Спагетти карбонара. Итальянские шеф-повары могут экспериментировать с новыми вариантами классического рецепта, но адаптации из-за рубежа регулярно вызывают возмущение.
Недавно опубликованный New York Times рецепт карбонары из помидоров с пармезаном и беконом — это пример такого «монструозного» варианта.
В последние годы итальянские продовольственные лобби взяли на вооружение защиту от таких кулинарных загрязнений, которые они считают абсурдными — от пиццы с ананасом до салата капрезе с чеддером вместо моцареллы.
Фермерская группа Coldiretti утверждает, что рецепты, такие как томатная карбонара, разрушают или «предают» традиционные итальянские товары.
Но почему столько шуму, и почему итальянцы считаются самыми привередливыми в этом отношении?
Итальянцы наиболее эмоционально относятся к своей еде в сравнении с другими национальностями. Итальянская кухня рассматривается как флаг, источник гордости. Правда говоря (и не только потому, что я живу здесь), это потому, что итальянская кухня является наиболее богатой, разнообразной и полной в мире. Она непревзойденна.
Поэтому я считаю, что репутация итальянцев как фанатиков еды несправедлива. Их возмущение над нестандартными переосмыслениями традиционных блюд оправдано.
Однако попробуйте поиграть со французскими багетами и посмотрите, что произойдет; французы тоже очень националистичны в отношении еды — хотя не настолько, как итальянцы.
Вы могли бы подумать, что итальянцы так рассердились из-за того, что считают свою еду просто идеальной и, следовательно, неприкасаемой. Но это не дело совершенства, которое было бы высокомерной причиной.
Я считаю, что главная проблема заключается в игнорировании вековой гастрономической культуры, передаваемой из поколения в поколение с незначительными изменениями. Возьмем лазанью: ее предок — laganae, которую ели еще древние римляне. Вкусные тонкие листы слоистой пасты, к которым пристрастился великий Цицерон, съедавший столько тарелок, что на всю оставшуюся жизнь получил проблемы с желудком.
Нарушение традиций пищевой культуры — это как уничтожение любимых рецептов вашей бабушки, еды, которую передали нам наши предки. Еда — это культура и идентичность, так же как язык, искусство, история и музыка. Поэтому, если кто-то играет с итальянской едой, он, на самом деле, играет с итальянской идентичностью.
Эта идентичность далека от совершенства, но уникальна в своем роде, многообразна и берет начало тысячелетия назад.
ДРУГИЕ МНЕНИЯ:
Стоит отметить различие: если иностранцы или чужаки заражают итальянские блюда странными вариациями и ингредиентами, это недопустимо, и все кипят от возмущения. Но если итальянский провокатор-шеф или авангардный ресторан создаёт экспериментальный поворот, то всё в порядке. Это может вызвать несколько возгласов, но редко бывает шок или возмущение.
Это потому, что, пока итальянец играет со своей «домашней едой», это всё ещё в пределах того, что морально приемлемо, но если это делает иностранный субъект, то это воспринимается как нашествие, нарушение национальной идентичности, как переход через границу.
У меня была возможность попробовать блюда в некоторых модных итальянских ресторанах — не обязательно с Мишленовскими звездами — включая премиальный говяжий филе Пьемонта с расплавленным шоколадом и печеньем sbriciolata, римские белые грибы с апельсинами, лапшу fettuccine с соусом из черники, даже лазанью, превращенную в пасту и сжатую в тюбик, и эспрессо-тирамису, приготовленный из кофемашины.
На Рождество многие кондитеры по всей Италии соревнуются в создании безумных вариаций традиционного миланского торта панеттоне, добавляя оливки, баклажаны, уксус, фуа-гра и чили-перец. Это так модно, что даже ежегодно организуется мероприятие, чтобы восхищаться их вариациями, и итальянцы заинтригованы этими солеными вариантами панеттоне.
Итак, все сводится к одному из мудрых высказываний одной бабушки о ее муже (в данном контексте об итальянской кухне): «Guai a chi me lo tocca, solo io posso punirlo e trattarlo male», что означает «Никто не может его трогать, только я могу его наказать и плохо обращаться с ним».
В итоге, пока это изменение культовых рецептов происходит внутри Италии, это допустимо. Если же это происходит за рубежом, то «giù le mani», не трогайте… мою карбонару, например.
Идея заключается в том, что никто другой не может касаться или лезть во что-то глубоко личное и важное для кого-то, поскольку только этот человек имеет право изменять или критиковать это. В случае итальянской кухни она рассматривается как фундаментальная часть культурной и национальной идентичности страны, и, следовательно, итальянцы особенно охранительны по отношению к ней.