Возможно, вы и так знаете, чего следует избегать при поиске настоящего аутентичного gelato в Италии, но как найти действительно хорошее мороженое? Вот на что советуют обратить внимание эксперты.
Если вы регулярно бываете в Италии, вы знаете основные правила, касающиеся мороженого: не ходите в джелатерию, расположенную рядом с крупными туристическими объектами, избегайте неоновых вывесок и ярких искусственных пищевых красителей, а также не посещайте точки продажи, где на прилавках продаются новинки с причудливыми вкусами, типа «bubble gum».
Но если вы исключили главных нарушителей, как узнать, где можно найти действительно качественное джелато?
Вот что советует Gambero Rosso, итальянский эквивалент гида Мишлен или Библии для итальянских гурманов, на что следует обращать внимание при выборе мороженого, а также критерии, которые его собственные инспекторы используют для составления ежегодных рейтингов лучших джелатерий в Италии.
- Мороженое не должно быть ни слишком блестящим, ни слишком матовым, а должно быть золотой серединой. Первое указывает на слишком высокую жирность, а второе — на то, что сливки слишком старые.
- На ветринах должны быть глубокие цилиндры-карапины из нержавеющей стали, так и прямоугольные емкости для сорбета: важно, чтобы джелато оставалось ниже «уровня охлаждения». Мороженное, скопившееся выше края емкости, скорее всего, содержит большое количество искусственных растительных жиров.
- Списки ингредиентов должны быть выставлены на всеобщее обозрение и легко читаемы покупателями (на самом деле это требование законодательства ЕС). Списки не должны быть длинными, поскольку в мороженом очень мало основных ингредиентов; и вам не следует ожидать увидеть много электронных номеров, если таковые имеются, которые указывают на наличие пищевых добавок.
- Независимо от декора, хорошая джелатерия в первую очередь должна быть чистой и гигиеничной. Персонал должен быть в фартуках, с зачесанными назад длинными волосами, с чистыми руками, плюс еще и в перчатках.
- Обслуживающий вас человек также должен быть в состоянии ответить на вопросы о составе и происхождении ингредиентов мороженого. Конечно, это на итальянском языке — не ждите, что итальянский продавец сможет передать эту информацию на идеальном английском языке.
За пределами этого списка все становится более точным.
Хорошее джелато должно обладать насыщенным, приятным ароматом и соответствующим вкусом. Оно не должно быть ни слишком теплым (с высоким содержанием жиров), ни слишком холодным (с низким содержанием сахара) и должно иметь длительное и приятное послевкусие.
Если вы хотите попробовать себя в роли знатока джелато, эксперты рекомендуют брать его из чашки, а не из рожка, и заказывать только по одному варианту, чтобы правильно оценить каждый отдельный вкус без наложения друг на друга.
Если вы действительно хотите проверить качество основного продукта, они рекомендуют начать с нежного сливочного вкуса, например, ванили или fior di latte — в такой простой основе негде спрятаться, и вкус и текстура самого джелато действительно проявятся.
Если же вы хотите получить более сложный вкус с кусочками орехов, фруктов, соусов и других добавок, попробуйте начать с пары ложек только самого джелато, чтобы не отвлекаться на добавки.
Тем, кто неравнодушен к конусам, следует учитывать их при оценке джелатерии в целом; хотя рожок отделен от мороженого, его качество отражает заботу, с которой относятся ко всем остальным продуктам. Рожок должен быть хрустящим, свежим, а не сухой вафлей промышленного производства.
Во время дегустации прижмите мороженое языком к нёбу, чтобы нащупать кристаллы льда, которые могли образоваться во время производства или хранения.
Если мороженое тает слишком быстро, это признак того, что в него попало слишком много воздуха. Если оно кажется слишком кремовым и скользким, это указывает на наличие рафинированных гидрогенизированных жиров.
Даже после проведения тщательной дегустации по приведенному выше руководству не стоит основывать свое окончательное мнение об одной джелатерии только на одном посещении: вернитесь и попробуйте другие вкусы, чтобы понять, в чем сильные и слабые стороны магазина.
Некоторые специализируются на фруктовых сорбетах, другие — на ореховых вкусах или сливочных сочетаниях. Чтобы понять, в чем же действительно сильна та или иная джелатерия, нужно как минимум несколько посещений.